Respirando biodiversidad

 Por Estefania Baldeón.
El aroma del culantro recién cortado se mezclaba con el de los palmitos y la guayusa; así empezó el biomercado del restaurante Patria; sin duda una iniciativa que trajo más de una alegría a chefs y pequeños productores.
Era aún temprano en la tarde y ya desfilaban por el pequeño patio varios de los cocineros del restaurante que habían salido curiosos por conocer qué maravillas les trajo el campo amazónico y serrano.;  todos tenían sus delantales algo marchitos porque su jornada ya había empezado hace varias horas (al igual que la de los agricultores)  pero en la cara tenía un brillo incrédulo por lo que estaban presenciando;  tenían a pocos metros de su cocina a los productores de la frutas y verduras que con tanto cariño trabajan a diario.

La timidez usual de los productores quedó a un lado cuando los compradores empezaron a llegar, cada uno mostraba sus mejores colores y sonrisas. Lo mejor de sus chakras posaban sobre las mesas y los canastos.

Teníamos a varias asociaciones y productores: los de la RESSAK, las de UNOCIGS, las de  Warmikunapak, los del Zángano Dulzón,  los productos  de AMWAE, los de Amanecer
Campesino y los de Inti. Todos acompañados de una energía particular y el buen humor de mercado tan rico como los productos que compartieron con todos esa tarde.
De un momento a otro todo comenzó a tener un alboroto singular, esperábamos la llegada de un  personaje muy especial; y la teníamos ahí, la chef danesa Kamilla Seidler, que además de amable y simpática es muy pero muy humilde.  Kamilla es chef ejecutivo de restaurante Gustu en la Paz, donde se promueve no sólo el respeto a los productos por su origen sino también se realza a los rostros detrás de todo ese trabajo, los agricultores y productores.
Kamilla trajo consigo esa energía tan esperanzadora y un mensaje muy claro; el de no desistir: de continuar fuertes en la lucha y de mantener esos espacios de entendimiento donde todos los actores y escenarios son reconocidos.
Durante el conversatorio convocado por el chef del restaurante Patria y líder del proyecto Degusta, Mauricio Acuña,  vinieron a reflexión importantes aspectos de la comercialización justa, también sobre los compromisos con el consumidor y de su constante apoyo a la producción limpia ecuatoriana y sus tradiciones.
Varias fueron las lecciones aprendidas en el biomercado;  la cocina y el campo están fuertemente conectados; pero es nuestro deber como cocineros y como productores mantener esa estrecha relación en el día a día.
En la noche siguiente se celebraba la cena a 4 manos donde ambos cocineros, Kamilla y Mauricio deleitaron a media centena de comensales con los productos que ellos mismos
habían seleccionado de las manos de sus productores; una cena que se llevó todos los aplausos, una cena que inspiró orgullo y admiración por todos quienes colaboran es esa corta pero fuerte cadena de alimentos, llena de autenticidad y vida.
 Sin duna no fue una semana cualquiera para quienes participaron y colaboraron de estos dos únicos eventos; una experiencia a repetirse, a vivirla y a comerla de principio a fin.

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